Elinizdeki kitabın konusunu 15. yüzyıldan 18. yüzyılın sonuna kadar İstanbul aşçı ve tatlıcı
esnafının faaliyetleri oluşturuyor. Bunlardan 1501 tarihli İstanbul İhtisab Kanunnamesinde
"aşçılar ve başçılar ve büryancılar ve börekçiler fi'l-cümle ta'am bişirüb satanlar" diye
bahsedilir. Peki kimdir bu "ta'am bişirüb" satanlar? Kaç kişidirler, İstanbul'un neresinde, ne
pişirirler, kaça satarlar? Bu soruların cevabı aranırken bir yandan da, kaynakların izin verdiği
ölçüde kira, vergi ve istihdam ile İstanbul'un fethinden hemen sonra şehrin iskân ve
şenlendirme faaliyeti kapsamında Bigadiç'ten gelen helvacı Mustafa ile Çorlu'dan gelen
helvacı Hacı İbrahim örneklerinde olduğu gibi ta'am pişirip satanların coğrafi kökenleri gibi
konulara da yer veriliyor. Çalışmada Ayrıca 15. yüzyıldan 18. yüzyıla Osmanlı mutfağının
nasıl bir değişim geçirdiği ve bunun nedenlerinin izleri sürülüyor. Gerek Osmanlı iktisat tarihi
gerekse Osmanlı mutfak kültürü araştırmalarında, Osmanlı klasik dönemi İstanbul'unda ev
dışında yeme olgusu ve parayla yemek satan işletmeler hakkında herhangi bir çalışmaya
rastlanmıyor. Osmanlı mutfak kültürü hakkındaki çalışmalar, ağırlıklı olarak saray mutfağı
odaklıdır ve sıradan halkın ne yediği, nerede yediği hakkında pek bilgi vermezler. İktisat
tarihi araştırmalarında ise, aşçı ve tatlıcı esnafına genel esnaf tarihi içinde yer verilmekle
birlikte özellikle bu esnafı ve faaliyetlerini araştıran bir çalışma bulunmuyor. Tamamen arşiv
belgelerine ve birinci el kaynaklara dayanarak hazırlanan elinizdeki çalışmayla bu eksikliğin
giderilmesine katkıda bulunmaya çalışılıyor. Mustafa Altıntaş, Gazi Üniversitesi İnşaat
Mühendisliği ve Anadolu Üniversitesi Tarih bölümünden mezun oldu, yüksek lisans eğitimini
Marmara Üniversitesi İktisat Tarihi Bilim Dalında "Osmanlı İstanbul'unda Lokanta ve Tatlıcı
Esnafı" isimli teziyle tamamladı. Halen mutfak kültürü ve yemek tarihi üzerinde araştırmalar
yapıyor.