Osmanlıda ekmekçi esnafı çok önemliydi. Müslüman Arnavutlar ve Hıristiyan Ermeniler çoğunluktaydı. Musevi fırıncı yok denecek kadar azdı. Saray fırınları ordu fırınları imaret fırınları konsolosluk fırınları halk fırınlarında türlü çeşit ekmek çıkarılırdı. Devlet esnafı sıkı denetler mîrî ambarları sürekli dolu tutar darlık zamanında fırıncılara buğday veya un dağıtırdı. Bazı fırıncılar ekmeğin gramajını gayri kanuni olarak düşürerek haksız kazanç elde etmeye çalışırlardı. Una mısır arpa darı unu karıştırarak standartlara aykırı üretim yapanlar; tartı aletlerini damgalamadan kullananlar; kendi yetkileri dahilinde olmayan mamulleri üretip satanlara sıkça rastlanırdı...18. yüzyılda esnaf teşkilatında köklü değişiklikler yapılmasını gerektiren bozulmalar söz konusuydu. Mehmet Demirtaş Yüzüncü Yıl Üniversitesi Eğitim Fakültesi Tarih Eğitimi Ana Bilim Dalı'nda öğretim üyesi. Van Gölü Havzası-Van-Bitlis adında İngilizce ve Almancaya da çevrilmiş bir kitabı ve çeşitli dergilerde makaleleri yayınlandı.